1、什么是酒渣？

事实上，“Lees”是一个古英语单词，用来形容葡萄酒发酵后下沉到容器底部的渣滓或沉淀物。酒渣主要是由死去的酵母细胞、葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗以及不可溶解的酒石酸组成，这些物质通常是在酿酒和陈酿过程中沉淀下来的。

2、粗糙酒渣 VS 精制酒渣

酒渣对葡萄酒到底有什么作用，这还得先从酒渣的分类说起。酒渣分为粗糙酒渣（Gross Lees）与精制酒渣（Fine Lees）。

粗糙酒渣：也是由葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗组成，更为粗糙厚实，能在很短的时间内让酒液变得恶臭。此外，粗糙酒渣可能还会含有有害微生物和过量二氧化硫等，因此，酿酒师一般会尽快让粗糙酒渣与酒液进行分离。

精制酒渣：这也是沉淀物，但主要是由死去的酵母组成，更为柔滑，通常会出现在容器底部。当死去的酵母分解后，就会给葡萄酒带来杏仁、蜂蜜和饼干的味道。酒渣中的蛋白质还可以柔化单宁，使得葡萄酒口感更加顺滑。

3、酒渣也要根据不同的葡萄酒需求区别对待

在生产日常餐酒时，葡萄酒发酵完成后，为防止酵母分解，酿酒师会马上把酒渣和酒液分离开来，随后进行澄清与稳定，这时的酒液是清亮的。然而，在酿制葡萄酒，特别是白葡萄酒的过程中，酿酒师则会刻意让精制酒渣（Fine Lees）与酒液接触几个月，以获得更多的复杂风味，这就是葡萄酒英文介绍资料中常说的“Lees Contact”（酒渣陈酿法）。

4、酒渣陈酿法

酒渣陈酿法越来越受欢迎。酒渣陈酿既可以在酒瓶中（多用于采用瓶中发酵的起泡酒）进行，也可以在不锈钢罐和小橡木桶中进行。酒渣陈酿法可以持续几个月，甚至几年（主要是起泡酒），但是普遍而言，在发酵完成后，酒液与酒渣的接触不会超过1年。

（1）白葡萄酒酒渣陈酿法

在卢瓦尔河谷，经酒渣陈酿的密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒则被称为“Muscadet Sur Lie”，这种葡萄酒的商业价值日渐凸显。葡萄酒在11月份完成发酵后，整个冬天都采用酒渣陈酿法，到第二年春天后再装瓶。与酒渣的接触使得葡萄酒能够在装瓶之前尽可能保持新鲜，也增添了酵母味和酒体。由于酒渣陈酿的葡萄酒人工干预得少，因此口感清新细致，倒入杯中后，还会出现精细的气泡。

不少生产商，特别是勃艮第白葡萄酒生产商喜欢搅动酒渣（Lees Stirring，法语称为“Batonnage”），酒渣陈酿和搅动酒渣增添了葡萄酒的结构，死去的酵母所分解出的多糖物质可以减少葡萄酒的紧致感，增加酒体。

（2）红葡萄酒酒渣陈酿法

红葡萄酒本身风味会更加浓郁，因此酒渣陈酿法对红葡萄酒的益处会略少。但是，由于酒渣中含有乳酸菌所需的微量营养物质，因此酒液与酒渣的接触可以激发苹果酸乳酸发酵（MLF），这为红葡萄酒增添了复杂度。

5、酒渣陈酿完成后，酒渣还能用于做什么？

在酒渣陈酿完成后，葡萄酒会被抽出到另外一个容器，此时的酒渣通常会被重置于葡萄园，可以给土壤补充氮元素，也算是“叶落归根”。此外，酒渣也是很好的美容护肤产品原料，可以做成面膜等护肤产品。

【作者简介】刘溪，红酒百科全书资深编辑。